Очень скоро Новый Год!

Панеттоне (Panettone) – итальянский рождественский хлеб.

Немного истории. Этот хлеб появился на свет в XV веке в Милане при дворе Людовика Моро. У придворного кондитера сгорел десерт, который должны были подать на стол. Его ученик Тони уговорил взять хлеб, приготовленный для прислуги. Хлеб был очень пышный и ароматный за счет изюма и цукатов. Его и доставили ко двору. Гости были в восторге, а Моро послал на кухню, чтобы узнать кто приготовил и как называется десерт. Кондитер был растерян и сказал, что у десерта нет названия, это pan de Toni (хлеб Тони). С тех пор название хлеба стало Панеттоне.

По вкусу Панеттоне очень похож на наш Кулич. Сдобный, сладкий и ароматный. Но традиционный Панеттоне выпекают из муки типа Манитоба. Манитоба - мука из мягких сортов пшеницы помола 00. Тесто замешивают на закваске дважды, оставляя созревать от 4 до 8 часов. Готовый хлеб прокалывают вилками и, перевернув вверх дном, подвешивают над кастрюлей. В таком виде он должен остывать 8-12 часов.

Я рискнула испечь этот хлеб для конкурса "Шоколад, ваниль и ром" Светлане sago_cuisine … Все шло как положено до тех пор, пока я не дошла до момента, когда нужно сделать надрез и смазать сливочным маслом верхушку перед выпечкой. Во время выпечки у меня не поднялась «шапка». Это на вкус не повлияло, но все же я немного расстроилась. Я решила повторить и замесила тесто еще раз. Теперь я решила не отодвигать разрезы. Но я допустила другую ошибку: при выпечке я уменьшила температуру больше положенного…и на моем хлебе опять не выросла «шапочка». Поэтому я решила, что непременно испеку еще один хлеб, тем более он очень вкусный и быстро съедается)

Ну а второй Панеттоне я использую для приготовления еще одного десерта. Так что продолжение следует…

Ингредиенты

Бига (закваска)

Мука типа Манитоба – 80 гр.

Дрожжи свежие 15 гр. или сухие активные 5 гр.

Вода - 40 гр.

Первый замес

Бига(закваска) – 90 гр.

Мука – 260 гр (156 гр манитобы и 104 гр обычной)

Сливочное масло – 70 гр.

Сахар – 70 гр.

Желток – 2 шт.

Вода комнатной температуры – 170 гр.

Второй замес

Тесто первого замеса

Мука – 60 гр (34 гр. манитобы и 16 гр. обычной)

Масло сливочное – 20 гр.

Сахар – 20 гр.

Мед – 10 гр.

Желток – 2 шт.

Соль – 3 гр.

Изюм – 170 гр.

Ром – 40 мл.

Цукаты апельсиновые – 85 гр.

Цукаты лимонные – 85 гр.

Ванилин – 1 гр.

Эссенция апельсиновая – 3-4 капли.

Приготовление.

1 этап. Бига.

Дрожжи разведите в теплой воде...

Всыпьте муку и заместите крутое тесто.

Сделайте шар, положите в емкость...

... накройте плотно пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков на 4-8 часов (у меня стояла 8ч).

2 этап. Первый замес.

 Бигу разведите водой. Первый раз я  это делала в процессоре, а второй  раз руками.

 Потихоньку всыпьте муку и  продолжайте вымешивать тесто.

С этого момента все остальные ингредиенты вмешиваете в тесто. Добавьте желтки и тщательно вымешивайте тесто в течении нескольких минут. Если ваш процессор не справляется, делайте это руками.

Когда тесто начнет отставать от стенок, всыпьте сахар и продолжайте вымешивать.

Теперь положите масло порезанное на кусочки и вымешивайте тесто пока оно не станет гладким и однородным. Оно будет мягким, но гладким.

Скатайте шар, положите в емкость, накройте пленкой и уберите в теплое место на 4-8 часов.

  Ваше тесто должно увеличится в три раза.

Пока тесто подходит, залейте изюм ромом.

  Измельчите цукаты. Я взяла два вида изюма, но меньше, чем было написано в рецепте (заменила остальную часть на цукаты).

3 этап. Второй замес.

В тесто первого замеса добавьте мед и муку, а затем соль. Месите пока тесто не начнет отставать от стенок.

Добавьте сахар, продолжая вымешивать.

Вмешайте желтки...

... ваниль и апельсиновую эссенцию.

Когда тесто станет однородным, влейте чуть теплое растопленное масло. Наберитесь терпения и вымешивайте его 30-40 минут.

Тесто должно быть эластичным, таким как для штруделя, оно должно растягиваться.

Изюм откиньте на сито, дайте рому стечь и переложите изюм на салфетку. Теперь можно добавить  в тесто.

Тесто растяните и сложите его конвертом...

...как слоеное.

...

Заверните в пленку и оставьте на столе на 45 минут.

Затем еще раз растяните и...

... еще раз сложите конвертом.

Сформуйте шар и поместите в смазанную маслом форму.

Форму с тестом поставьте в выключенную духовку. На дно (под форму) поместите кастрюльку с кипятком и закройте дверцу. Внутри духовки образуется влажность и тепло которое необходимо для поднятия теста. Оставьте форму в духовке 4-6 часов. 

Когда тесто поднимется до края формы, выньте из духовки очень аккуратно и оставьте на 45 минут. За это время корочка «заветрится».

Острым ножом сделайте надрез крест-накрест.

Затем надрежьте каждый угол и отверните на край формы.

Смажьте сливочным маслом и...

...верните уголки на прежнее место. Как я уже говорила, второй раз я углы не подрезала.

Разогрейте духовку до 190 градусов. Поставьте форму с тестом на 6-7 минут. Затем приоткройте дверцу, чтобы выпустить лишний пар, убавьте температуру до 180 градусов и выпекайте 45-50 минут. При необходимости, накройте его фольгой.

Готовый Панеттоне выньте из формы и остудите на решетке. Если хлеб выпекали в бумажной форме, то можно наколоть на
спицы и подвесить. Остужайте в течении 8-12 часов. Храните в пакете.

Вот такой красивый Панеттоне в разрезе)

Обещаю в ближайшее время выпечь еще один хлеб и провести работу над ошибками)))