воскресенье, 17 ноября 2013 г.

Очень скоро Новый Год!


Панеттоне (Panettone) – итальянский рождественский хлеб.

Немного истории. Этот хлеб появился на свет в XV веке в Милане при дворе Людовика Моро. У придворного кондитера сгорел десерт, который должны были подать на стол. Его ученик Тони уговорил взять хлеб, приготовленный для прислуги. Хлеб был очень пышный и ароматный за счет изюма и цукатов. Его и доставили ко двору. Гости были в восторге, а Моро послал на кухню, чтобы узнать кто приготовил и как называется десерт. Кондитер был растерян и сказал, что у десерта нет названия, это pan de Toni (хлеб Тони). С тех пор название хлеба стало Панеттоне.
Хлеб
По вкусу Панеттоне очень похож на наш Кулич. Сдобный, сладкий и ароматный. Но традиционный Панеттоне выпекают из муки типа Манитоба. Манитоба - мука из мягких сортов пшеницы помола 00. Тесто замешивают на закваске дважды, оставляя созревать от 4 до 8 часов. Готовый хлеб прокалывают вилками и, перевернув вверх дном, подвешивают над кастрюлей. В таком виде он должен остывать 8-12 часов.
DSC_1677
DSC_1646
DSC_1634
Я рискнула испечь этот хлеб для
конкурса "Шоколад, ваниль и ром" Светлане sago_cuisine … Все шло как положено до тех пор, пока я не дошла до момента, когда нужно сделать надрез и смазать сливочным маслом верхушку перед выпечкой. Во время выпечки у меня не поднялась «шапка». Это на вкус не повлияло, но все же я немного расстроилась. Я решила повторить и замесила тесто еще раз. Теперь я решила не отодвигать разрезы. Но я допустила другую ошибку: при выпечке я уменьшила температуру больше положенного…и на моем хлебе опять не выросла «шапочка». Поэтому я решила, что непременно испеку еще один хлеб, тем более он очень вкусный и быстро съедается)
Ну а второй Панеттоне я использую для приготовления еще одного десерта. Так что продолжение следует…


Ингредиенты
Бига (закваска)
Мука типа Манитоба – 80 гр.
Дрожжи свежие 15 гр. или сухие активные 5 гр.
Вода - 40 гр.
Первый замес
Бига(закваска) – 90 гр.
Мука – 260 гр (156 гр манитобы и 104 гр обычной)
Сливочное масло – 70 гр.
Сахар – 70 гр.
Желток – 2 шт.
Вода комнатной температуры – 170 гр.
Второй замес
Тесто первого замеса
Мука – 60 гр (34 гр. манитобы и 16 гр. обычной)
Масло сливочное – 20 гр.
Сахар – 20 гр.
Мед – 10 гр.
Желток – 2 шт.
Соль – 3 гр.
Изюм – 170 гр.
Ром – 40 мл.
Цукаты апельсиновые – 85 гр.
Цукаты лимонные – 85 гр.
Ванилин – 1 гр.
Эссенция апельсиновая – 3-4 капли.
Приготовление.
1 этап. Бига.

Дрожжи разведите в теплой воде...

Всыпьте муку и заместите крутое тесто.



DSC_1562 Сделайте шар, положите в емкость...


DSC_1563
... накройте плотно пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков на 4-8 часов (у меня стояла 8ч).


2 этап. Первый замес.
DSC_1564 Бигу разведите водой. Первый раз я  это делала в процессоре, а второй  раз руками.



DSC_1565
 Потихоньку всыпьте муку и  продолжайте вымешивать тесто.


DSC_1567 С этого момента все остальные ингредиенты вмешиваете в тесто. Добавьте желтки и тщательно вымешивайте тесто в течении нескольких минут. Если ваш процессор не справляется, делайте это руками.

DSC_1568 Когда тесто начнет отставать от стенок, всыпьте сахар и продолжайте вымешивать.

DSC_1569
Теперь положите масло порезанное на кусочки и вымешивайте тесто пока оно не станет гладким и однородным. Оно будет мягким, но гладким.

DSC_1570
Скатайте шар, положите в емкость, накройте пленкой и уберите в теплое место на 4-8 часов.
DSC_1572
  Ваше тесто должно увеличится в три раза.


DSC_1552
Пока тесто подходит, залейте изюм ромом.




DSC_1571
  Измельчите цукаты. Я взяла два вида изюма, но меньше, чем было написано в рецепте (заменила остальную часть на цукаты).

3 этап. Второй замес.

DSC_1573В тесто первого замеса добавьте мед и муку, а затем соль. Месите пока тесто не начнет отставать от стенок.


DSC_1574
Добавьте сахар, продолжая вымешивать.


DSC_1577
Вмешайте желтки...



DSC_1576
... ваниль и апельсиновую эссенцию.


DSC_1578

Когда тесто станет однородным, влейте чуть теплое растопленное масло. Наберитесь терпения и вымешивайте его 30-40 минут.

DSC_1579
Тесто должно быть эластичным, таким как для штруделя, оно должно растягиваться.



DSC_1583 Изюм откиньте на сито, дайте рому стечь и переложите изюм на салфетку. Теперь можно добавить  в тесто.


DSC_1584
Тесто растяните и сложите его конвертом...

DSC_1585
...как слоеное.



DSC_1586
...



DSC_1587
Заверните в пленку и оставьте на столе на 45 минут.


DSC_1594
Затем еще раз растяните и...



DSC_1595... еще раз сложите конвертом.


DSC_1596
Сформуйте шар и поместите в смазанную маслом форму.


DSC_1598
Форму с тестом поставьте в выключенную духовку. На дно (под форму) поместите кастрюльку с кипятком и закройте дверцу. Внутри духовки образуется влажность и тепло которое необходимо для поднятия теста. Оставьте форму в духовке 4-6 часов. 
DSC_1600
Когда тесто поднимется до края формы, выньте из духовки очень аккуратно и оставьте на 45 минут. За это время корочка «заветрится».
Острым ножом сделайте надрез крест-накрест.

DSC_1601
Затем надрежьте каждый угол и отверните на край формы.


DSC_1602
Смажьте сливочным маслом и...



DSC_1604
...верните уголки на прежнее место. Как я уже говорила, второй раз я углы не подрезала.


DSC_1606
Разогрейте духовку до 190 градусов. Поставьте форму с тестом на 6-7 минут. Затем приоткройте дверцу, чтобы выпустить лишний пар, убавьте температуру до 180 градусов и выпекайте 45-50 минут. При необходимости, накройте его фольгой.
Готовый Панеттоне выньте из формы и остудите на решетке. Если хлеб выпекали в бумажной форме, то можно наколоть на
спицы и подвесить. Остужайте в течении 8-12 часов. Храните в пакете.

DSC_1649Вот такой красивый Панеттоне в разрезе)





DSC_1678

Обещаю в ближайшее время выпечь еще один хлеб и провести работу над ошибками)))

5 комментариев:

  1. Римма, ну ты даешь! Такую красоту печешь, да по два раза! Вот повезло твоим, наверное. ждут "работу над ошибками" с нетерпением ;)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, и работу проведу, и продолжение будет))) Я ведь его для десерта пекла)))

      Удалить
  2. Римма, какой хлеб! Здорово!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Катерина! Он очень ароматный и вкусный. И очень долго сохраняется в свежем виде.

      Удалить
  3. Отличный хлеб, люблю такой кусочек с маслом!!!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...