Профитроли "Тирамису"

  Не смогла устоять от соблазна приготовить этот десерт! Честно говоря, я и сама не знаю, что меня больше подкупило: его приготовление или подача… Когда увидела, поняла, что я просто обязана его приготовить! Это десерт итальянского виртуоза-кондитера Луки Монтерсино. К его приготовлению я подошла со всей серьезностью! На все ушло два вечера и одно утро))) Конечно, с первого раза шоколадный тубус не получился, но я решила: во чтобы то ни стало сделаю его! Получился просто дивный десерт с кофейным кремом из взбитых сливок в кремовой глазировке из маскарпоне!!! Это наслаждение! А какая подача! А главное, что у меня идеально все получилось! Кажется, я хвастаюсь))) (сам себя, как говорится…).  

Немного терпения и у  вас тоже все получится!

Ингредиенты

Для заварного теста:

Молоко – 75 мл.

Вода – 75 мл.

Масло сл. – 70 гр.

Сахар - ¼ лож.

Мука – 120 гр.

Яйца – 3 шт.

Для заварного крема (la crema pasticcera):

Молоко – 200 мл.

Сливки – 50 мл. (жирн. 30 %)

Желтки – 75 гр. (4 шт.)

Сахар – 75 гр.

Крахмал кукурузный – 9 гр.

Крахмал рисовый – 9 гр. (можно 15 гр. картофельного)

Ваниль в стручке – ½ шт.

Для кофейного крема «shantilly» (взбитые сливки):

Сливки (жирн. 38%) – 330 гр.

Заварного крема – 170 гр.

Желатин в листах – 5 гр. (у меня был обычный)

Кофе эспрессо – 33 гр. (я сварила 25 мл.)

Кофе растворимый – 5 гр.

Для глазури с маскарпоне (glassa al mascarpone):

Маскарпоне – 125 гр.

Сливки (жирн. 30%) - 125 гр.

Заварной крем – 75 гр.

Сахарная пудра – 40 гр.

Для оформления:

Шоколад 70 % - 200 гр.

Какао – 20 гр.

Кофе в зернах – 5 гр. (у меня шоколадные)

Теперь о дополнении и замене продуктов. 

1. Должна вам сказать, что жирность сливок в рецептуре не указана, поэтому я буду писать на свое усмотрение. 2. По рецептуре я должна была взять кофе эспрессо, но я для крема сварила крепкий кофе, а в него добавила растворимого. 3. Для украшения можно использовать шоколадные кофейные зерна…они вкуснее))) Все ингредиенты указаны в граммах, поэтому я выложила рецепт как был у автора, с небольшими дополнениями.

Приготовление

Ну что, напугала я вас внушительным списком ингредиентов?))) Глаза боятся, а руки делают! Сразу расскажу о шоколадном тубусе и табличке. У меня шоколад в калетах. Приготовьте кусок канцелярского уголка и две скрепки. Растопите шоколад

   Распределите шоколад на поверхность уголка и уберите на несколько секунд в холодильник. Не передержите! Нам необходимо, что бы шоколад начал остывать, но полностью не схватился. 

 Сверните в рулет и закрепите двумя скрепками. Уберите опять в холодильник. Когда шоколад почти застынет, но еще будет мягким, необходимо очень аккуратно снять скрепки. На те места, где были скрепки, нанесите немного шоколада. 

    Оставьте тубус в холодильнике до полного застывания. Только теперь вы можете снять уголок. 

С табличкой все проще. Распределите растопленный шоколад на канцелярский уголок в форме прямоугольника, дайте полностью застыть, нанесите надпись с помощью тонкого корнетика и после полного застывания, нанесите кандурин. Если вы не смогли сделать шоколадный тубус, то это не беда! Десерт и без него хорош! 

            

Заварной крем вам нужно приготовить по этому рецепту

Теперь приступим к приготовлению самих профитролей. В кастрюльку выливаем молоко и воду. К ним добавляем масло кусочками и сахар.

Доводим все до кипения и быстро высыпаем муку.

 Уменьшаем огонь и интенсивно перемешиваем, пока масса не станет однородной, и не начнет отставать от стенок. 

  Перекладываем тесто в комбайн с насадкой крюк и включаем малую скорость (можно все делать и руками). По одному вводим яйца, перемешивая до однородности. 

 Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем маленькие профитроли на противень, смазанный маслом (немного!). 

 Выпекаем в предварительно разогретой до 180 гр. духовке до золотистого цвета 20-25 минут. Дайте профитролям полностью остыть

Дошла очередь и до кофейного крема. Замочите желатин в холодной воде на 40 мин. Сварите кофе, добавьте к нему растворимый и охладите до температуры 35 гр. Переложите набухший желатин и мешайте до его растворения.

 В кофе с желатином положите холодный заварной крем и перемешайте. Взбейте сливки, но не переусердствуйте, иначе начнет отсекаться жидкость. Очень аккуратно введите не большую порцию крема в кофе и перешивайте. 

Вот теперь эту массу вы можете ввести в оставшиеся взбитые сливки. Уберите в холодильник до использования. 

 Глазурь. Этот крем должен быть не жидким, но и не густым. Смешайте заварной крем с сахарной пудрой. Крем сразу станет гладким. 

 Добавляем в крем маскорпоне и перемешиваем, добавляя к нему жидкие сливки.

 Очень важно при приготовлении глазури, крем перемешивать, а не взбивать!!! 

 Ну теперь сборка. С помощью кондитерского мешка наполняем наши профитроли кофейным кремом. 

Затем мы глазируем профитроли с помощью вилок или кулинарной иглы. 

 Тубус устанавливаем на блюдо. Выкладываем профитроли. И последний штрих это какао порошок и кофейные зерна. Ах да..не забудьте про табличку. 

 Ну а если тубуса нет, то профитроли можно выложить в красивое блюдо или креманки. Не пожалейте своего времени, попробуйте сделать этот десерт и насладитесь по истине королевским десертом!