понедельник, 15 октября 2012 г.

Профитроли "Тирамису"

  Не смогла устоять от соблазна приготовить этот десерт! Честно говоря, я и сама не знаю, что меня больше подкупило: его приготовление или подача… Когда увидела, поняла, что я просто обязана его приготовить! Это десерт итальянского виртуоза-кондитера Луки Монтерсино. К его приготовлению я подошла со всей серьезностью! На все ушло два вечера и одно утро))) Конечно, с первого раза шоколадный тубус не получился, но я решила: во чтобы то ни стало сделаю его! Получился просто дивный десерт с кофейным кремом из взбитых сливок в кремовой глазировке из маскарпоне!!! Это наслаждение! А какая подача! А главное, что у меня идеально все получилось! Кажется, я хвастаюсь))) (сам себя, как говорится…).  
Немного терпения и у  вас тоже все получится!



Ингредиенты


Для заварного теста:
Молоко – 75 мл.
Вода – 75 мл.
Масло сл. – 70 гр.
Сахар - ¼ лож.
Мука – 120 гр.
Яйца – 3 шт.
Для заварного крема (la crema pasticcera):
Молоко – 200 мл.
Сливки – 50 мл. (жирн. 30 %)
Желтки – 75 гр. (4 шт.)
Сахар – 75 гр.
Крахмал кукурузный – 9 гр.
Крахмал рисовый – 9 гр. (можно 15 гр. картофельного)
Ваниль в стручке – ½ шт.
Для кофейного крема «shantilly» (взбитые сливки):
Сливки (жирн. 38%) – 330 гр.
Заварного крема – 170 гр.
Желатин в листах – 5 гр. (у меня был обычный)
Кофе эспрессо – 33 гр. (я сварила 25 мл.)
Кофе растворимый – 5 гр.
Для глазури с маскарпоне (glassa al mascarpone):
Маскарпоне – 125 гр.
Сливки (жирн. 30%) - 125 гр.
Заварной крем – 75 гр.
Сахарная пудра – 40 гр.
Для оформления:
Шоколад 70 % - 200 гр.
Какао – 20 гр.
Кофе в зернах – 5 гр. (у меня шоколадные)

Теперь о дополнении и замене продуктов. 
1. Должна вам сказать, что жирность сливок в рецептуре не указана, поэтому я буду писать на свое усмотрение. 2. По рецептуре я должна была взять кофе эспрессо, но я для крема сварила крепкий кофе, а в него добавила растворимого. 3. Для украшения можно использовать шоколадные кофейные зерна…они вкуснее))) Все ингредиенты указаны в граммах, поэтому я выложила рецепт как был у автора, с небольшими дополнениями.

Приготовление
Ну что, напугала я вас внушительным списком ингредиентов?))) Глаза боятся, а руки делают! Сразу расскажу о шоколадном тубусе и табличке. У меня шоколад в калетах. Приготовьте кусок канцелярского уголка и две скрепки. Растопите шоколад

   Распределите шоколад на поверхность уголка и уберите на несколько секунд в холодильник. Не передержите! Нам необходимо, что бы шоколад начал остывать, но полностью не схватился. 

 Сверните в рулет и закрепите двумя скрепками. Уберите опять в холодильник. Когда шоколад почти застынет, но еще будет мягким, необходимо очень аккуратно снять скрепки. На те места, где были скрепки, нанесите немного шоколада. 

    Оставьте тубус в холодильнике до полного застывания. Только теперь вы можете снять уголок. 

С табличкой все проще. Распределите растопленный шоколад на канцелярский уголок в форме прямоугольника, дайте полностью застыть, нанесите надпись с помощью тонкого корнетика и после полного застывания, нанесите кандурин. Если вы не смогли сделать шоколадный тубус, то это не беда! Десерт и без него хорош! 
            
Заварной крем вам нужно приготовить по этому рецепту

Теперь приступим к приготовлению самих профитролей. В кастрюльку выливаем молоко и воду. К ним добавляем масло кусочками и сахар.

Доводим все до кипения и быстро высыпаем муку.

 Уменьшаем огонь и интенсивно перемешиваем, пока масса не станет однородной, и не начнет отставать от стенок. 

  Перекладываем тесто в комбайн с насадкой крюк и включаем малую скорость (можно все делать и руками). По одному вводим яйца, перемешивая до однородности. 

 Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем маленькие профитроли на противень, смазанный маслом (немного!). 

 Выпекаем в предварительно разогретой до 180 гр. духовке до золотистого цвета 20-25 минут. Дайте профитролям полностью остыть

Дошла очередь и до кофейного крема. Замочите желатин в холодной воде на 40 мин. Сварите кофе, добавьте к нему растворимый и охладите до температуры 35 гр. Переложите набухший желатин и мешайте до его растворения.

 В кофе с желатином положите холодный заварной крем и перемешайте. Взбейте сливки, но не переусердствуйте, иначе начнет отсекаться жидкость. Очень аккуратно введите не большую порцию крема в кофе и перешивайте. 

Вот теперь эту массу вы можете ввести в оставшиеся взбитые сливки. Уберите в холодильник до использования. 

 Глазурь. Этот крем должен быть не жидким, но и не густым. Смешайте заварной крем с сахарной пудрой. Крем сразу станет гладким. 

 Добавляем в крем маскорпоне и перемешиваем, добавляя к нему жидкие сливки.

 Очень важно при приготовлении глазури, крем перемешивать, а не взбивать!!! 

 Ну теперь сборка. С помощью кондитерского мешка наполняем наши профитроли кофейным кремом. 

Затем мы глазируем профитроли с помощью вилок или кулинарной иглы. 

 Тубус устанавливаем на блюдо. Выкладываем профитроли. И последний штрих это какао порошок и кофейные зерна. Ах да..не забудьте про табличку. 

 Ну а если тубуса нет, то профитроли можно выложить в красивое блюдо или креманки. Не пожалейте своего времени, попробуйте сделать этот десерт и насладитесь по истине королевским десертом!                  
              

16 комментариев:

  1. у меня шок, мне нечего сказать...ты имеешь право хвастаться =)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я такая гордая ходила, когда все получилось)))

      Удалить
  2. ого!)обалдеть можно!!)шикарно!

    ОтветитьУдалить
  3. красиво) а что это за канцелярский уголок? если я правильно поняла , то таким же макаром можно и торт обворачивать, чтоб идеально шоколадом был покрыт, да?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Самый обычный для документов. А для украшения торта использовать можно конечно.

      Удалить
  4. А я по фотографии подумала, что табличка металлическая, а это опять кандурин чудеса творит. Подача превосходная, вложенный труд стоит того, молодец!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. )))) Кандурин вообще вещь! А подача не моя) я только повторила рецепт знаменитого кондитера)))) Но мне все равно приятно)

      Удалить
  5. Риммочка, вы волшебница!!!!!!!!!!!! Моему восторгу нет придела, нечеловеческая прям какая то красота!!!!!!!!!УМНИЧКА!!!!!!!!!!!!!Я даже дар речи потеряла при виде такого шедевра.........)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Что есть то есть! Мы долго не могли съесть шоколадный тубус... жалко было)))

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...