Он должен быть натуральным, то есть без добавок. Конечно можно взять шоколад плиточный, но уверяю вас, если вы попробуете хотя бы раз «правильный натуральный шоколад», вы никогда не будете использовать другой! К тому же, в обычном шоколаде много таких добавок, как соевый лецитин, растительные жиры и химические ароматизаторы, и это еще самое безобидное…Поэтому, если вы хотите заняться производством шоколадных конфет не только для домашних и друзей, найдите поставщиков шоколада для профессионального производства. Все довольно доступно! Еще один совет. Используйте сливки жирностью 38% и масло 82 %. Именно с таким данными сырья добиваешься нужного результата при приготовлении ганаша (не только собственный опыт). Теперь о глюкозе. Она задерживает и уменьшает кристаллизацию; снижает показатель активности воды; обеспечивает аромат и цвет при нагреве; поглощает влагу. То есть, добавляя глюкозу, мы продлим срок хранения наших конфет. Алкоголь мы добавляем как для ароматизации, так и в качестве консерванта. О шоколаде подробнее. Дело в том, что при изготовлении конфет шоколад необходимо темперировать. Делают это для того, чтобы кристаллы масла какао перешли в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Темперирование – это нагревание шоколада до температуры 40-45 градусов и охлаждение его до 33 -32 градусов в чаше со льдом или на холодных мраморных столах. Температуру измеряют пирометром ( бесконтактный термометр ). Есть еще один способ темперирования, путем добавления шоколадных колет комнатной температуры (18-20градусов) в нагретую массу.
Ингредиенты
Шоколад темный 70% - 200 гр.
Сливки для взбивания жирн. 33-38% - 100 гр.
Масло сливочное жирн.82% - 50 гр.
Глюкоза кондитерская – 30 гр.
Коньяк или ром – 10 гр.
Для глазировки:
Шоколад темный - 50 гр.
Какао порошок – 50 гр.
Приготовление
Теперь нам необходимо нагреть сливки до 35 градусов и ввести их вместе с
маслом комнатной температуры в темперированный шоколад. Все тщательно и
энергично перемешиваем, добавляем глюкозу и коньяк.
Затем погружным блендером отбиваем нашу шоколадную массу до состояния эмульсии.
Должна вас предупредить, что блендер будет нагреваться, поэтому лучше
работать двумя, давая одному остывать.
Посмотрите на стенки чаши - шоколадная масса отстает от них! Мы не
взбиваем массу, а делаем ее устойчивой! Готовый ганаш можно отсадить
на доску, если вы хотите делать их круглыми, то оставьте его в чаше. Мы
убираем ганаш для созревания на 12 часов в прохладном месте (не холодильник!!!) Температура помещения должна быть 18-20 градусов.
В ложку набираем начинку и придаем форму шарика и даем им немного застыть (минут 5-10).
Для того чтобы покрыть конфеты глазурью мы темперируем 50 гр.
шоколада.Затем берем наши заготовки обмазываем в ладошках шоколадом.
Затем обваливаем в какао-порошке, излишки стряхиваем и оставляем на 15 минут.
Наши трюфели готовы!
Конфеты из белого шоколада делаем тем же путем, но нагреваем белый
шоколад, а остужаем до 30 градусов , потому как белый шоколад изначально
содержит больше жиров. Также следует уменьшить и количество сливочного
масла для начинки.
Для приготовления фисташковых трюфелей мы использовали фисташковую пасту и белый шоколад.
Начинку вы можете придумать сами, добавляя в нее ваши любимые продукты: орехи, цукаты, алкоголь, чай, кофе и даже перец!
Знаете, что сказала моя старшая дочь, когда попробовала мои трюфели (она
их очень любит)? «Мама они вкуснее, чем в магазине!» Это лучшая
похвала!
Здорово, я никогда не делала трюфели, просто замечательно, и фотки такие чудные. А с бусами вообще в точку))))
ОтветитьУдалитьЛеночка, конечно у домашних трюфелей вкус божественный! А за бусики спасибо)))
ОтветитьУдалитьОбожаю!
ОтветитьУдалитьОооо, это без комментариев)))
УдалитьНикогда не доводилось есть фисташковых трюфелей. Это,наверно очень вкусно!
ОтветитьУдалитьЯ лично оторваться не могу)
Удалить