вторник, 9 октября 2012 г.

Трюфель классический (МК)

Много лет мечтала научится самой готовить шоколадные конфеты. Слава богу, что сегодня для этого есть все, начиная от продуктов до инвентаря. Самым важным для производства трюфелей в домашних условиях, являются качественные ингредиенты, а именно шоколад.



 Он должен быть натуральным, то есть без добавок. Конечно можно взять шоколад плиточный, но уверяю вас, если вы попробуете хотя бы раз «правильный натуральный шоколад», вы никогда не будете использовать другой! К тому же, в обычном шоколаде много таких добавок, как соевый лецитин, растительные жиры и химические ароматизаторы, и это еще самое безобидное…Поэтому, если вы хотите заняться производством шоколадных конфет не только для домашних и друзей, найдите поставщиков шоколада для профессионального производства. Все довольно доступно! Еще один совет. Используйте сливки жирностью 38% и масло 82 %. Именно с таким данными сырья добиваешься нужного результата при приготовлении ганаша (не только собственный опыт). Теперь о глюкозе. Она задерживает и уменьшает кристаллизацию; снижает показатель активности воды; обеспечивает аромат и цвет при нагреве; поглощает влагу. То есть, добавляя глюкозу, мы продлим срок хранения наших конфет. Алкоголь мы добавляем как для ароматизации, так и в качестве консерванта. О шоколаде подробнее. Дело в том, что при изготовлении конфет шоколад необходимо темперировать. Делают это для того, чтобы кристаллы масла какао перешли в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Темперирование – это нагревание шоколада до температуры 40-45 градусов и охлаждение его до 33 -32 градусов в чаше со льдом или на холодных мраморных столах. Температуру измеряют пирометром ( бесконтактный термометр ). Есть еще один способ темперирования, путем добавления шоколадных колет комнатной температуры (18-20градусов) в нагретую массу.

Ингредиенты

Шоколад темный 70% - 200 гр.
Сливки для взбивания жирн. 33-38% - 100 гр.
Масло сливочное жирн.82% - 50 гр.
Глюкоза кондитерская – 30 гр.
Коньяк или ром – 10 гр.
Для глазировки:
Шоколад темный - 50 гр.
Какао порошок – 50 гр. 
Приготовление
Шоколад, с которым я работаю, в форме колет (это очень удобно именно для работы в домашних условиях). 
 Распускать (топить) шоколад лучше в микроволновой печи или на водяной бане.Ставим чашу с шоколадом, включаем на 10 секунд, вынимаем и перемешиваем. И так пока наш шоколад весь не растает. При этом не допускаем перегревания шоколада. Если это произошло добавьте колет (20 % от общего количества) с температурой 20 градусов и перемешивайте пока шоколад не растает. 
 Теперь нам необходимо нагреть сливки до 35 градусов и ввести их вместе с маслом комнатной температуры в темперированный шоколад. Все тщательно и энергично перемешиваем, добавляем глюкозу и коньяк. 
Затем погружным блендером отбиваем нашу шоколадную массу до состояния эмульсии. Должна вас предупредить, что блендер будет нагреваться, поэтому лучше работать двумя, давая одному остывать. 

Посмотрите на стенки чаши - шоколадная масса отстает от них! Мы не взбиваем массу, а делаем ее устойчивой! Готовый ганаш можно отсадить на доску, если вы хотите делать их круглыми, то оставьте его в чаше. Мы убираем ганаш для созревания на 12 часов в прохладном месте (не холодильник!!!) Температура помещения должна быть 18-20 градусов. 
В ложку набираем начинку и придаем форму шарика и даем им немного застыть (минут 5-10).  

Для того чтобы покрыть конфеты глазурью мы темперируем 50 гр. шоколада.Затем берем наши заготовки обмазываем в ладошках шоколадом. 
Затем обваливаем в какао-порошке, излишки стряхиваем и оставляем на 15 минут.  

Наши трюфели готовы! 
Конфеты из белого шоколада делаем тем же путем, но нагреваем белый шоколад, а остужаем до 30 градусов , потому как белый шоколад изначально содержит больше жиров. Также следует уменьшить и количество сливочного масла для начинки.  

Для приготовления фисташковых трюфелей мы использовали фисташковую пасту и белый шоколад. 
 Начинку вы можете придумать сами, добавляя в нее ваши любимые продукты: орехи, цукаты, алкоголь, чай, кофе и даже перец!  
 Знаете, что сказала моя старшая дочь, когда попробовала мои трюфели (она их очень любит)? «Мама они вкуснее, чем в магазине!» Это лучшая похвала!

6 комментариев:

  1. Здорово, я никогда не делала трюфели, просто замечательно, и фотки такие чудные. А с бусами вообще в точку))))

    ОтветитьУдалить
  2. Леночка, конечно у домашних трюфелей вкус божественный! А за бусики спасибо)))

    ОтветитьУдалить
  3. Никогда не доводилось есть фисташковых трюфелей. Это,наверно очень вкусно!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...