среда, 24 октября 2012 г.

Губадия (татарский пирог с многослойный начинкой)

Так как по национальности я татарка, то считаю своим долгом уделить особое внимание татарской кухне, такой разнообразной и насыщенной. Начну с Губадии. Губадия – татарский праздничный, ни на что не похожий по вкусу, пирог, со сложной начинкой из корта (красного творога), риса, яиц и сухофруктов, пропитанный сливочным маслом. Казалось бы, как могут эти продукты сочетаться в одном пироге? И все же это так. Можно сделать Губадию с мясом, в этом случае сухофрукты вы не используете, а рис с сахаром не перемешиваете. 
Рецепт мне передала моя старшая сестра. Приготовление Губадии, только на первый взгляд сложное. Если вы приготовите его один раз, то вам так больше казаться не будет. Пирог сытный, поэтому я его готовлю как на ужин, так и на завтрак. Хочу отдельно рассказать о корте, его называют красным творогом или сухим творогом. Этот творог варят из молока, катыка, немного сахар, иногда с добавлением масла и яиц. Моя бабушка готовила его в большом казане, встроенном в печь, который вмещал в себя больше 10 литров молока. Весь процесс занимал много времени, поэтому она начинала готовить его с раннего утра, а иногда с вечера, оставляя его уже на тлеющих углях. По мере уваривания, кисло – молочная масса приобретала цвет топленого молока, а готовый творог на выходе был кирпичного цвета (отсюда название «красного» творога). Творог должен быть сухим, но при этом не жестким (не резиновым). Корт считается блюдом праздничным, поэтому его делают на сабантуй, свадьбу, «гаит», Ураза, Курбан байрам и другие национальные праздники.            

Ингредиенты


Для теста:
Теплой воды - 1/4 ст.
Масло сливочное - 100 гр.
Яйца - 2 шт.
Сахар - 3ст.лож.
Дрожжи сухие - 1/2 ч. лож.
Мука - 2 ст.
Для корта:
Молоко жирн. 3,5% - 1 литр.
Кефир жирн. 2,5 % - 0,5 лит.
Сахар - 2 ст лож.
Для начини:
Рис - 2/3 ст.
Яйцо - 3 шт.
Сахар - 3 ст.лож.
Масла сливочное - 1 пачка (180 гр.)
Для крошки:
Масло сливочное- 50 гр.
Мука - 2/3 ст.- 1 ст.
Сахар - 3 ст.лож.

Приготовление 
Так как нам понадобится не большое количество корта, да и печи у нас нет, то цвет у нашего творога не будет красным. Катык можно заменить на кефир. Итак: молоко и кефир выливаем в кастрюлю с толстым дном. Емкость желательно брать с учетом того, что молоко при кипении может убежать. У меня оставалось две ложки прокисшей сметаны, поэтому я ее добавила в кастрюлю. После того, как наше молоко закипит и свернется, необходимо убавить огонь и добавить две ложки сахара. Кастрюлю крышкой не закрывать! Творог должен вариться при умеренном кипении примерно 2 часа. Когда вы увидите, что почти вся сыворотка выкипела, вооружайтесь деревянной лопаткой и не отходите от плиты. При непрерывном помешивании вы доводите нашу творожную массу до состояния густой каши. Продолжаете мешать, пока вся жидкость не выпарится (под конец получится, что вы ее жарите). Следите за тем, что бы творог не подгорал. Теперь вы ее снимаете с плиты. Наша «каша» стала цветом темнее, чем топленое молоко. Дайте ей остыть. Теперь перемешайте. Она должна рассыпаться на крупинки как обычный творог, только не такой влажный.
 Ну а теперь перейдем непосредственно к приготовлению Губадии. Всю начинку лучше подготовить заранее (я это делаю за день). Рис отварить откидным способом и оставить его стечь и подсохнуть. Яйца отварить вкрутую и натереть на крупной терке. За полчаса замочите изюм и курагу при необходимости. Корт у нас уже готов. Я готовлю два пирога сразу, поэтому если вы будете делать один пирог, то корт у вас должен остаться.                           
 Замесите тесто и оставьте подходить на 30 минут. 

 Из муки, сахара и сливочного масла приготовьте крошку и уберите в холодильник, она нам понадобится для посыпки верхнего коржа. 

Тесто разделим на две части.

Раскатаем основную часть, она у нас должна быть больше по размеру, так как служит дном и стенками пирога. 

 Дно покрываем тонким слоя риса, для того, что бы оно не отсырело от творога.

 Теперь выкладываем половину нашего корта. 

 Затем натертые яйца. Солим. 

  Теперь рис смешиваем сахаром и выкладываем на яйца. 
 Изюм и порезанную на кусочки курагу раскладываем поверх риса. 

Сливочное масло нарезаем на тонкие ломтики и укладываем на самый верх.

 Теперь закрываем нашу начинку вторым пластом теста. 

 Края защипываем, делаем небольшие отверстия на поверхности и выкладываем крошку. 

Ставим наш пирог в духовку, разогретую до 180 градусов на 25-30 минут. Пирог получился румяным. 

                
Губадию лучше есть теплой, потому как она пропитана сливочным маслом.
 Пока пирог остывает, заварите чай с душицей и мятой. Надеюсь пирог вам понравится!                                    
                
         

6 комментариев:

  1. Римма, какой интересный рецепт, повторить врят ли решусь, хотя бы попробовать пирог не отказалась. А катык настоящий можно сделать дома?
    С наступающим праздником!

    ОтветитьУдалить
  2. Хадижа, пирог готовить не сложно, у тебя получится))) А катык можно дома приготовить, но я сама его не готовлю.

    ОтветитьУдалить
  3. Римма, спасибо за ваши подробные рецепты, всё такое красивое и вкусное!!! А губадию я просто обожаю с тех времён, как я приехала учиться в Казань, это шикарнейший пирог!!! Есть у меня к Вам просьба, очень хочется увидеть как правильно приготовить Эчпочмак и закрытую пиццу с курицей, знаете о чём я говорю!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мне очень приятно, что мои рецепты полезны! Рецепт эчпочмака я обязательно выложу. В татарской кухне нет понятия ПИЦЦА, поэтому он как-то по другому называется... Я посмотрю...

      Удалить
  4. Если я не ошибаюсь, "пицца из курицы " называется элеш.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Элеш это закрытые пироги с курицей, картошкой и луком, очень похож на Бэлиш или вак Бэлиш.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...